Для изменения цвета текста при наведении на него курсора мыши в CSS используется псевдокласс :hover.

Пример:

<style>
  p:hover {
    color: red;
  }
</style>

<p>Текст, который изменится при наведении курсора мыши</p>

В данном примере при наведении курсора мыши на абзац

его текст станет красным. Вы можете заменить значение свойства color на любой другой цвет или значение, например, background-color для изменения цвета фона.